Prólogo de Gamaliel Churata a "Lo que se come en Bolivia"


Lo que se come en Bolivia, Luis Téllez Herrera, Imprenta “Sanabria”, La Paz, 1946.


Prólogo de Gamaliel Churata


(Seudónimo tras el cual se esconde un culto y estudioso escritor, periodista y poeta. El periodismo nacional y especialmente el paceño, le debe muchas de sus páginas más interesantes, pleno de originalidad y agudeza. En este comentario al libro “Lo que se come en Bolivia” hace gala de su erudición y se muestra perfectamente enterado de todo lo que va a la culinaria boliviana se refiere. Es jefe de redacción del importante vespertino “Ultima Hora”).


Dos páginas son insuficientes para presentar a este sociólogo cuya obra constituirá en el país un hecho de resonancia perdurable. El lector tiene en manos un libro que se leerá con provecho para sus consecuencias prácticas, tanto como por su expresión de pensamiento. La cocina menester con que pontificó la vieja Maritornes, se ha ido elevando de arte hedonista y capitoso, a ciencia, y ciencia vital. Hoy no se ve ya con desprecio a un cocinero, puesto que parea saberle con título de tal hay que suponer que hizo estudios de especialización muy serios, que debe saber de química tanto como un farmacéutico por lo menos. Es que hoy preparar una vianda es hoy un problema de calificación de vitaminas y una ardua y sutil tarea de canalización de sustancias incompatibles. Por eso es que volver la vista al pasado tradicional de la cocina sea tan importante como volverla al pasado histórico: en ambos casos se halla el estamento social del hombre.


Téllez Herrero es autor de este libro.

¿Quién es Téllez Herrero?

Hay quienes le conocen por allí, pero ninguno seguramente sabe que tras de un enfoque cejijunto, palabra meticulosa, como si catara buen vino, hay tan increíble organización estética y, por tanto, mental; nadie creería que un dibujante con trazos de ser –cuando le venga en gana- el primer siluetista femenino de América, y de un profesor de francés que se deleita con los menús de Monselet, tanto como goza con el verso culterano de Valery, pero que detesta la mala cocina como detesta el romanticismo francés unto; nadie creería, decimos, que en tan extraña criatura tengamos no ya a un gran Gourmet, sino a un pensador, a un estilista y a un etnólogo.


Tenemos delante su primer libro. Se trata de una verdadera maravilla de gracia y de ciencia culinaria. Téllez Herrero ha nacido en Oruro; debió nacer en las tierras del Marqués de Bradomín o en Tesalia, a juzgar por el señorío y la sencillez con que es capaz de incursionar en los secretos de la magia negra. Dime lo que comes y te diré lo que piensas, la leyenda de su escudo heráldico. Otro filósofo como él sostenía, siempre en el terreno de la temible paradoja: dime lo que pisas y te diré lo que piensas. Lo aplicaba Bernard Shaw, que anda descalzo casi siempre, y escribe con ataques gripales permanentes. Mucho más científico y efectivo es sostener como Téllez herrero, que lo que el hombre ingiere condiciona lo que digiere. Ergo: si comemos mucho más ají verde, rico en vitaminas, pintaremos algo picante o escribiremos con mucha pimienta. De paso, la pimienta posee vitamina D y es, lógicamente, un anticuerpo para escritores gripados como Bernard Shaw.


Pero el apotegma heráldico, La Summa Theológica de Téllez Herrero es, en rigor, el enunciado: “Dime lo que comes y te diré de dónde eres”. Ya está dado el acertijo. Este libro es una excursión a través de la cocina boliviana ¡Bello y atrevido intento! Que Marañon se hubiere detenido en el análisis de la cocina española, extrayéndole toda la gloria carnívora que el caracteriza como pueblo tauromáquico y sangriento, ese explica; porque Marañon, aunque también escribe, es sobre todo un médico metido en cosas de escritor (con un talento digno, a veces, de Quevedo); pero un dibujante exquisito y galicista de alma y cuerpo, enredado en cocinas y cocinerías, es inaudito, inverosímil y delicioso (y perdón si se nos pega el gusto al francés de este profesor de idiomas, dibujante y cocinero) y por ser delicioso e inaudito, constituye un hecho extraño y súbito de la literatura boliviana y merece largo comento.


No exageramos en nada si decimos que este libro de Téllez Herrero, por su extraña y pintoresca nomenclatura de la cocina boliviana, que es como viajar a través del alma de sus pueblos. Quien frente a un plato de “Huarjata” se cree capaz de crear un sistema filosófico, es realmente un genio.


Se ve lo que se gana en un viaje con este turista de la cocina. Cuando se detiene frente al paisaje, nos enseña que el paisaje también puede comerse. Y si no al cuento. Ese paisaje como objetivo de una estampa nipona en la que se ve pares de rosadas mariguanas, huallatas, tiu-ticos, surgiendo de una persiana de totoras, con un cielo azul, en el que boga-boga del aire- una nubecilla como un puñado de espuma, es un paisaje que hace “agua” en la boca, pues no son pocas las viandas que este profesor podrái ofrecernos si decapita al gordote “huallata” y lo hace cocer en la olla. ¡Qué de arroces amarillos! ¡Qué de asador! ¿Y los tiu-ticos? Fritos en mucha manteca –pichones del lago- se los sirve con abundante lechuga tierna y cebollas picadas; perejil y hierba-buena; todo ello acompañado, claro se ve, con tres o cuatro papas sancochadas y un platillo de ají molido con maní, ligeramente tostado, cominos, ajos y rodetes de huevo duro y aceitunas tiernas. ¡Qué cosas no haría este pintor que tan bien diseña las víctimas de su gustoso vientre!


No ha de quedarse allí, se sabe bien. Estará por las riberas del Titicaca y querrá llevarnos a su Oruro en la planicie vertiginosa, donde toda perspectiva horizontal (¿todas no lo son acaso?) se rompe con las colinas que a lo lejos denuncian su entraña metalífera. Llegas a Oruro, por esta razón es como llegar a una bocamina. ¿Qué puede ofrecer Oruro al viandante que persigue el gozo del píloro, la contracción gástrica? Creemos con toda sinceridad que es Oruro el país donde se conserva con mayor propiedad la cocina altiplánica. Desde luego los géneros de viandas que pueden haberse concebido a base de la quinua se los encuentra en Oruro, desde el poscko-api a la kispiña y el peske…Pero… Aquí hay cosas extraordinarias. La comida que para saberla a cielo requiere del operador noche en vela es el “rostro asado”, cabeza de cordero al horno, chamuscada por el calor, singan o pisco de calidad y rocoto molido. Que este plato es solo orureño, parece que no habrá que discutirlo, porque no es lo mismo comer una cabeza al horno en Oruro que comerla en La Paz, pongamos por caso. Y aún podríamos abonar la originalidad de la comida orureña estudiando la gracia de la “leche-espuma” en la que entre el mundo con toda su complejidad cósmica y grandeza invernal.


Pero acá tenemos que destacar un caso de efectiva magia gastronómica. En Oruro se da el plato que exige que el gastrónomo se halle inapetente. Parece que en al cocina del ancho mundo no hay mal plato para buen apetito. En Oruro no. Para gustar un plato orureño, el plato del “kirkincho” hay que estar inapetente. Si este plato no provoca el apetito es porque su importancia mágica ha desaparecido. Es el “rostro asado”, Nosotros lo hemos comprobado, cuando en cierta oportunidad, conocimos la flor y nata de la poesía y del arte de Oruro y fuimos invitados a servirnos, después de un almuerzo que habría dejado ahíto a Heliogábalo, dos cabezas de cordero asadas al horno. Es algo que no explica el recurso natural y lógico de una mentalidad ordinaria. Para comprender estos efectos misteriosos hay que poseer –lo repetimos- como Téllez Herrero, el dominio de la magia negra.


Estamos en presencia de un agudo nomenclator, agudo y sorpresivo de la realidad de Bolivia, de una realidad interna que puede abrir los más sorpresivos caminos para la explicación del fenómeno social. Sigamos su paseo.


Para nosotros Téllez Herrero hace el descubrimiento de Potosí al revelarnos su comida. Todos sabemos que esa tierra es dura y fría. Sus planicies elevadas y sus valles lejanos, si vamos a comprender por el enunciado Potosí esa entidad histórica y económica que define a Bolivia en cierto periodo decisivo de su existencia. Estamos seguros que nadie estaría dispuesto a pensar que en Potosí hubiese “una” cocina. Y la hay, los gentiles anfitriones del autor lo sorprenden más que con el “té con té” (“media taza de té y media de aguardiente”), con unas “tetitas de monja”, tantico como con los famosos quesos teresianos, hechos de almendra, famoso bocado que nació, se conserva y seguramente morirá en el secreto místico del monasterio de San teresa, uno de los palomares más antiguos de la Villa Imperial. Cuanto es azúcar tiene en Potosí su trono, como lo tiene el “tahuatahua”, el quebradientes, el alfajor, minucias conventuales que salen todas las tardes sigilosamente de los hornos para repartirse en los hogares como un regalo de golosos impenitentes. Allá también, junto al “domingo a la potosina”, día de campo que se pasa en cama, mientras nieva en pluvinas que cubren a la postre del medio día la ciudad, de mantos albos, sirve la cocinera copiosos platos de “chatu-chupe”, que vendría a ser, filológicamente, una cazuela cocinada en botella, pero que culinariamente es una vianda de carne, papas, chuño, zanahoria, en fin, cebollas, ajos y otros alimentos de la especería indo-americana.


Si de acá vamos a Tarija, Téllez Herrero nos mostrará nuevas maravillas. Allí se servirá el “silla-qui” que recuerda a la Lima colonial con sus anticuchos, asados de corazón, de toro, pero tendrá que alabar la “chirriada”, panqueque chapaco dorado entre dos piedras candentes. En Tarija, el mundo gastronómico cambia. Bolivia se hace acuática. Se obsequian almejas, la exquisita carne del “Ll aunza” o el “Misquircho”, carne fluvial, tan agradable que ablanda el diente de mal año.


Y esto si no se cae en brazos de Miss San Roque, la cholita más bella –y decir bella en Tarija es como decirlo en todo el país- que fuera elegida en sus dieciocho abriles para esta dignidad de la que, ya en la cuarentena, no hay quien le quite el cetro. Y decimos que en sus brazos o de sus manos, se serviría el famoso “keperí” o la “chanfaina” este último, plato español, como aquel por lo menos idiomáticamente kheswa puro y cuzqueño.


Pero ya hemos llegado a Santa Cruz. Ahora admiremos la estupefacción de este artista de la cocina ante las sorpresas que le reserva su visita a Santa cruz. Allí ascendía el reino de la carne femínea, allí descubre a la “pelada” de cuerpo esbelto y senos fascinantes, allí ama y es correspondido en el lenguaje de la cocina. Desde luego, como no pretende Téllez Herrero haber escrito un tratado de sociología, ni siquiera un recetario de cocina, no hay para qué culparle la falta de una doctrina dietética en el discurso de su crónica de viajes. El, como buen gastrónomo, no ha buscado sistemas sino viandas; y allí es donde se los brindaron se olvidó de los sistemas u masticó concienzudamente. Por eso no establece ley alguna para juzgar como Santa Cruz es una creación del plátano, sociológicamente considerado, como La Paz es una creación del chuño y Cuzco, la capital de los incas, del maíz, y todos creación de la papa. Pero a la cultura de la papa, podía oponer la cultura del plátano. Santa Cruz es el paraíso del plátano, y por esto polo equidistante de la cultura Kolla. Invitaríamos a los lectores de Téllez Herrero a considerar las alternativas de su vertiginoso y apasionante viaje a través de las tierras del bañado cruceño. Su sorpresa será digna del gozo que produce el descubrimiento a que nos invita. Nada hay que decir del “Mazaco”, milagro del plátano, o del “cuñapí”, de la yuca. Si hay tal número de preparados en base del primero, que uno se asombra del ingenio que posee el pueblo, cuando es capaz de convertir una fruta en el semillero de mil formas de la misma. Pero esto hacen todos los pueblos de la tierra. Precisamente por esto es que hemos llegado a la conclusión de que no hay manera de diversificar. El plátano ha creado la cultura cruceña y ella es, como esta fruta, consistente, dócil, gentil y aristocrática.


Creemos que las páginas que Téllez Herrero dedica a exaltar la cocina cruceña, son las mejores de su libro. Al menos en ellas no hace confesión de su primer amor y nos obliga a retener un nombre que suena como arpegios de las calandrias cruceñas cuando al amor de la madrugada, rompen en sinfonía desde los boscajes que circundan la ciudad heráldica, en la que España tras de dejar su gracia femenina, ha dejado su espíritu y su mentalidad.


No pretenderíamos hacer en estas líneas un resumen del libro de Téllez herrero. Hemos seguido al escritor y al cocinero por donde anduvo, sin olvidar en la maleta al hombre. El hombre regresa platónico de conocimientos culinarios y de euforia, pues este largo viaje le dio amor y le dio ciencia.


Puede decirse que ha descubierto a su patria, pues la hurgó no en el espíritu de sus damiselas traslúcidas, y en toda tierra las hay, sino en el refugio cálido y fecundo de sus cocinas tradicionales. Por eso será el suyo un título justo si se le llama el descubridor de la cocina boliviana.


¿Cuántos de estos platos que Téllez Herrero anota en su libro, proceden de la cocina española, y cuántos de la cocina india? He aquí un problema que un día tendrá que acometer alguien. Nosotros que hemos tapiscado en el reino de la prehistoria, no en el palimsesto, sino en el ayllu, consideramos lo que va de un banquete de Huaina Kapaj al banquete del Virrey de las Indias. Aquel se servía papas sancochadas, sin echar la cutícula, sancu, que era un pan de maíz, o el katawi-api, que era –o es, pues aún se lo sirve-, una mazamorra de cal, es decir de harina de quinua con agua de cal. El dignatario español fue facundo con sus cazuelas en que pintó América los mejores colores, sus estofados y sus piernas mechadas, puesto que, descendiente de los romanos pantagruélicos y de los nubios un poco antropófagos, es español, es esencialmente carnívoro, como el indio es cetófago. Hay viandas en las que se ve que la herencia española se mezcla, como se mezcló en las venas de la madre india. El chupe, por ejemplo, es por su nombre vernáculo, como por su preparado, un plato mestizo, que en él entran como elementos constitutivos la papa andina y el chuño altiplánico, aunque también entren las especerías que introdujeron a su culinaria los descubridores, llevándolos de las Islas Canarias. Seguramente una exploración de la cocina de cada uno de los países americanos ( y Pablo de Rokha realizó ya tal intento en Chile) va a ser una tarea digna de nuestros poetas, si se quiere al menos que no caiga en manos profanas que rompan la fascinación mágica de esta cocina secular.


Con el exquisito gusto que distingue a Téllez Herrero, ha huido –repetimos- de toda generalización. Pero en beneficio de trabajadores que vendrán tras de él, diremos nosotros que este libro establece que en Bolivia la población se alimenta de cereales, de plátano y de carne, en el trópico, el valle y los Andes, respectivamente, pero que toda esta alimentación tiene como base la papa. No habla de huesos pecheros, ni de solomillo o de filetes, ni nos dice nada si la carne d eres es más tierna en el cuadril o en el lomo, precisamente porque no se propone ninguna competencia técnica. Tampoco nos habla de alimentos glucosados o de sustancias nitrogenadas. Cuando se ocupa de la cocina de Santa Cruz escribe un elogio lírico y romántico del plátano y de las cruceñas. Y si nos dice que estas son dignas herederas de sus bellas madres andaluzas, nada dice del origen místico del plátano, que es seguramente la verdura más antigua que domesticó el hombre, y cuyo cumplido elogio hicieron los poetas de la edad de Zoroastro. Me ha querido anotar otra generalización en que nos conviene insistir, y en la que buena ciencia antropológica, la cultura andina y el hombre americano, más que hijos de migraciones problemáticas y del fluido misterioso de Wiracocha, son fruto de la domesticación de la papa, problema de índole cíclica que demuestra que la estancia del Hombre Americano en los Andes es de miles de siglos, ya que de un producto salvaje logró fabricar ese fruto de pulpa harinosa y suave, que más parece yema de huevo: la “phoreja”, la papa amada del Inca. Nada de esto ha querido decir Téllez Herrero, y ha hecho bien, que en sus páginas vertiginosas y de tan saludable humorismo no se propuso sino abrir una puerta hacia el hogar de su patria.



La Paz, julio 1946.

La web de TRÍADA PRIMATE y todo su contenido pertenece a José Natsuhara, amo y señor de los confines del arte contrasistema y asesino de palurdos ajetreados empleados de la vara y la patética sobonería